Recepten
Rosbief
Wellington
Chef-kok Julie Verkouille kookt met de verse producten van boer Olivier.
Rosbief

Ingrediënten (5 pers.) :

  • 1 rosbief (800gr)
  • 2 vellen bladerdeeg
  • 500 gram boschampignons
  • 180 gram gerookte ham
  • 500 gram spinazie
  • 4 pastinaken
  • 1 romanesco of bloemkool
  • 8 wortelen
  • 5 teentjes look
  • 2 eieren
  • Goeie scheut rode porto
  • 750 ml bruine fond
  • 1tl maizena
  • 5 dl melk
  • 1 blaadje Laurier
  • 2 kruidnagels
  • 4 cm gember
  • 1 citroen
  • 4 takjes tijm
  • 4 takjes rozemarijn
  • Handvol hazelnoten

Een echte kerstklassieker plus een 3-tal bereidingen om samen met je bubbel een gezellige kerst te beleven! Vervang de rosbief gerust door een filet pur en bovendien kan je dit gerecht ook combineren met de gratin dauphinois op basis van orange summer pompoen! Prettige feesten!

Werkwijze:

Haal de rosbief uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Kuis ondertussen de paddenstoelen en steek ze in een cutter. Laat de cutter heel kort draaien, zodat de champignons grof gemalen worden = duxelle (Niet te lang, anders wordt het puree!). Snij het teentje look fijn en bak kort aan in olijfolie. Doe nu ook de boschampignons erbij en laat meestoven tot er niets van vocht meer uitkomt. Breng op smaak met peper en zout, doe in een kom en laat afkoelen in de koelkast.

Vul een kookpot met water en laat koken. Voeg een snuifje zout toe en laat de spinazie een 15 tal seconden koken. Laat uitlekken in een vergiet en dep droog met een keukenhanddoek. Zet in de koelkast. Laat een klontje boter smelten in een kleefpan en laat het rosbief aan elke zijde een mooie korst vormen. Haal het vlees uit de pan, leg op een schaal en steek in de koelkast om het vlees volledig te laten afkoelen. Giet het vet uit de pan en blus de pan met een goeie scheut rode porto. Roer de aanbakresten los met een klopper en voeg de helft van de bruine fond toe. Laat de saus voor de helft inkoken en voeg dan de andere helft van de bruine fond toe. Laat inkoken tot sausdikte en bind eventueel bij met maizena.

Als alle componenten mooi afgekoeld zijn, neem je een stuk plasticfolie en beleg je dit dakpansgewijs met de schellen gerookte ham. (TIP! Wrijf eerst met een uitgewrongen schoteldoek over je werkblad, zo blijft je plasticfolie mooi kleven aan je werkblad en verschuift het niet de hele tijd!) Verdeel de duxelle over de ham, en verdeel daar nog eens de spinazie over. Dep het eventuele vocht van de rosbief en leg het op het champignonmengsel. Rol het vlees op in de ham met behulp van de plasticfolie, rol het strak op en leg terug in de koelkast.

Schil de pastinaken en hou er 2 apart. Snij de andere 2 in plakken en kook gaar in 5dl melk, samen met een teentje look. Haal de pastinaak uit de melk en mix in de blender samen met wat kookvocht tot je een gladde crème krijgt en kruid af met peper en zout. Snij de andere pastinaken in de lengte in vieren en leg in een ovenschaal. Doe er een scheutje olijfolie over, samen met 3 gekneusde teentjes look en de in blokjes gesneden gember. Pers de citroen uit over de pastinaak, leg de uitgeperste helften in de schaal, en bedek met aluminiumfolie. Zet in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende 35 minuten.

Was de wortelen en groepeer ze per 2 of 3 volgens grootte en dikte. Leg ze per paar op een stukje aluminiumfolie en kruid met peper en zout. Leg op elk pakketje een takje tijm en rozemarijn, besprenkel met een klein scheutje olijfolie en verpak in de folie. Laat poffen in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende 45 minuten tot de wortels beetgaar zijn.

Was de romanesco en pluk roosjes van de stam. Laat water koken en voeg enkele klontjes boter en zout toe. Neem de helft van de roosjes en kook deze beetgaar, haal uit met een schuimspaan, en voeg nu de andere helft van de roosjes toe samen met de stam van de romanesco. Laat deze koken tot ze volledig zacht zijn. Haal alles uit en voeg toe in de blender samen met een scheutje kookvocht. Mix tot een gladde massa en kruid af met peper, zout en een beetje nootmuskaat.

Haal de rosbief uit de koelkast, haal uit de plasticfolie en leg op een vel bladerdeeg. Vouw het bladerdeeg rondom het vlees. Klop 2 eieren los en bestrijk het bladerdeeg hiermee. Als je je rosbief mooi wil versieren, neem je het tweede vel bladerdeeg en snij je lange, dunne stroken uit het deeg (dit gaat het makkelijkst met een pizzasnijder). Leg een strook onder een hoek van 45° over het eerste vel bladerdeeg, en herhaal tot alles bedekt is (laat zo’n 1,5cm tussen elke strook). Herhaal dit nu ook in de andere richting, zodat je een mooi ruitpatroon krijgt. Bestrijk dit opnieuw met het losgeklopte ei. Neem een bakplaat, bedek deze met bakpapier en leg de rosbief wellington hierop. Verwarm de oven voor op 220°C en bak het vlees gedurende 40 minuten. Verlaag de temperatuur na 20 minuten naar 200°C. De rosbief wellington is klaar wanneer het bladerdeeg overal een goudbruine kleur gekregen heeft! Haal uit de oven en laat nog even rusten op een warme plaats vooraleer je het vlees begint te snijden.

Afwerking:

Laat een grillpan goed warm worden en grill de pastinaak kort. Neem een mooie schaal, doe hierin de pastinaakcrème en leg daarover de gegrilde pastinaak. Sprenkel de jus die overbleef in de ovenschaal over de pastinaak. Smelt een klontje boter in een pan, en laat die mooi bruinen tot beurre noisette. Doe de roosjes van romanesco hierin, laat ze warm worden en schud een paar keer op zodat de boter mooi verdeeld wordt rond de roosjes en kruid af met wat fleur de sel. Neem een mooie schaal, verdeel de crème van romanesco hierin en schik de roosjes hierop. Werk af met wat fijngesneden hazelnoten. Haal de wortels uit de aluminiumfolie en leg in een mooie schaal. Leg de rosbief wellington op een snijplank en geniet van jullie feestelijk diner!!

Prettige feesten!